Umami den femte grundsmaken

Vi känner alla till de fyra grundsmakerna sött, salt, surt och bittert, men vad det gäller den femte grundsmaken Umami är den för de flesta helt okänd eller svår att förstå sig på.

Vad är umami


År 1908 på det Kejserliga Universitet i Tokyo upptäckt professor Kikuane Ikeda den femte grundsmaken. Han visade då att smakstommen i kött och alger bestod av glutaminsyror. Han döpte denna smak till umami som kan översättas till ungefär; `läcker´, `delikat´ eller `mustigt´. Glutaminsyra eller Glutamat är en av de vanliga aminosyrorna i proteiner. Senare har det visat sig att även andra ämnen bidrar till umamismaken, främst nukleotider såsom bland annat inosinminofosfat (IMP) som är vanlig i kött , gunosinmonofosfat (GMP) som finns i många grönsaker och är hemligheten bakom shiitakesvampens mustighet,  samt adenosinmonofosfat (AMP) som förekommer rikligt i skaldjur, speciellt i pilgrimsmusslor.

Aminosyror som är bundna i proteiner är smaklösa, som fria har de flesta aminosyror smak. En del är söta eller bittra och glutamat har umamismak. Det finns låga eller medelhöga halter av glutamat i många livsmedel såsom tomat, skaldjur och valnötter. Men när råvaran behandlas så att proteiner bryts ner , frigörs aminosyror och umami och andra smaker frigörs. Jäsning, torkning, ostlagring och buljongkokning är exempel. Sådan behandling ökar också halterna av nukleotider som IMP och GMP. En spansk färsk skinka innehåller 6 mg glutamat per 100 g, men efter 18 månader lufttorkning har glutamat frigjorts och den innehåller då 337 mg/100g.

Ett forskningsteam vid universitet i Miami upptäckte år 2000 receptorerna för umami. Det finns alltså speciella receptorer för denna grundsmak. Det visade sig också att umami verkar vara ett slags halvsyskon till sötma eftersom respektive receptorer som består av två delar har en del som är identisk.

Var hittar vi Umami, och hur smakar det


Naturlig glutamat och nukleotider finns i en rad livsmedel, bland annat i sojasås, orientalisk fisksås, skaldjur, lagrade ostar, ostronsås, tomat, valnötter, sjögräs, lufttorkat kött, och en del grönsaker. Det finns också syntetisk glutamat såsom monosodiumglutamat (MSG) som är ett salt av glutaminsyra och natrium. Eftersom glutamat skapar fyllighet och har en smakförstärkande effekt används det rikligt i bland annat kryddblandningar, halvfabrikat och charkuterier.

Hur smakar då umami? Vi möts av smaken i mycket tidig ålder då modersmjölken innehåller lite glutamat men det är inte helt lätt att beskriva hur den smakar, men om man smakar syntetisk glutamat finns en lätt sälta som kommer från natriuminnehållet och så en lätt sötaktig fyllig munkänsla. Det finns teorier att den egentliga umamisensationen  uppstår först när hjärnan lägger ihop smaken av glutamat med doftämnen från passande källor. För att försöka skapa ytterliga insikt hur umami smakar och främst hur det påverkar vinet har vi designat en vin och umami provning.
Vinprovning med umamitema

Hur påverkar umami vinets smak


Umami i maten förhöjer upplevelsen av syrlighet och beska i vinet. Den har också en tråkig förmåga att ge viner en metallisk bismak. Umami påverkas också av andra grundsmaker då
umamismaken mildras av syra och sälta. Genom att till exempelvis pressa lite citron över ett ostron minskar alltså upplevelsen av umami och därigenom mildras även de negativa effekterna på vinet.

Välsignelse eller styggelse


Glutamat finns även som en av 20 aminosyror i människokroppen och ämnet behövs i låga halter för att muskler och nervsystemet skall fungera, samt i hjärnan där den är den vanligaste signalsubstansen. Om man äter en kost helt utan glutamat kan kroppen själv tillverka den mängd som behövs. Det har under många år förekommit en debatt huruvida syntetisk glutamat som tillsats i maten är skadligt.  Det syntetiska glutamaten går snabbare ut i kroppen  och innehåller även en del andra ämnen som inte finns i naturlig glutamat. Det produceras idag årligen 1,5 miljoner ton syntetisk glutamat, där det japanska företaget Ajinomoto står för en tredjedel. Redan 1968 kom det varningar om skadliga verkningar och överkänslighet för Umami benämndes som Chinese Restaurant Syndrome (CRS) eftersom det förekommer mycket i asiatisk mat och inkluderade symptom som stumma nerver, svaghet, hjärtklappning och yrsel. Senare undersökningar har påvisat på risker för fosterskador, allergiska besvär och att för höga doser under lång tid dödar nervceller i hjärnan.

Men det finns också andra falanger i forskarvärlden som inte alls ser några risker med konsumtionen av syntetisk umami och Livsmedelsverket ser idag inte något skäl att ändra några regler eller rekommendationer. Vi kan dock konstatera att konsumentens makt är stor och medvetenheten för tillsatser i mat har blivit större och större. I USA kan man sen många år i menyer och restaurangskyltar finna uttrycket No MSG eller MSG free (Monosodiumglutamat). Det är också förbjudet i många livsmedelskedjor i Storbritannien och uppmärksamhet i svensk media har gjort att tillsatsen i många varumärken vad det bland annat gäller buljonger och skinkor har försvunnit. Syntetisk glutamat kan utläsas på innehållsförteckningen som
E 620-E 625, men det kan också bara stå `smakförstärkare´  eller`hydroliserat  protein´. Som tillsats är glutamat förbjudet i barnmat, KRAV-märkta varor och förekommer sällan i ekologisk mat.

Bilder:


forellhuvud, www.freedigitalphotos.net
tomat/lök, Pixomar / FreeDigitalPhotos.net
skål och ägg, stenar och ätpinnar Carlos Porto / FreeDigitalPhotos.net