Att välja rätt dryck till choklad och chokladdesserter

Vad skall man dricka till choklad och chokladdesserter? Vi guidar dig till de rätta valen.

Allmänt om att välja rätt dryck till desserten


När det gäller att kombinera mat och dryck gäller det att alltid göra en helhetsbedömning.
Faktorer som påverkar dryckesvalet är inte bara maten utan även gästerna, tillfället, övrig dryck och annan mat som avnjutes under kvällen.

Huvudregeln när man tittar närmare på desserter är att vinet alltid skall vara sötare än desserten. Om inte så är fallet kommer vinet att upplevas som torrt och surt. Man skall även matcha vinets fyllighet med dessertens tyngd. Till en lätt sorbet väljer man exempelvis ett lättare dessertvin. Hur fylligt ett dessertvin är styrs mycket av sötman då ett sött vin upplevs fylligare, men även andra faktorer påverkar som druvsort, tillverkningsmetod och lagring.

Man skall även ta hänsyn till grundsmakerna, syrlighet och beska i desserten. Vad det gäller riktigt syrliga desserter är de oftast lite lättare och valet blir lättare viner som vita söta viner. Dock väljer man gärna bort riktigt högklassiga viner från Sauternes, och Tyskland. Deras kvalitet är nämligen den mycket fina balans mellan sötma och syra. Då denna rubbas i kombination med den friska syran i desserten väljer jag hellre ett lättare vin från muskatdruvan. Ett ypperligt exempel på detta är Asti Spumante vinerna från Piemonte.
Vad det gäller beska i maten blir det extra aktuellt då den oftast i desserter kommer från kakao eller nötter. Beska i maten och även sötma förstärker upplevelsen av eventuell beska och strävhet i vinet.

Försök även att hitta gemensamma aromer. Att låta vinets aromer spegla aromerna i desserten skapar oftast en mycket trevlig harmoni. Exempel på detta är exempelvis desserter med tropisk frukt till ädelrötade viner.  Lite kraftigare Jordgubbsdesserter till Red Muscadel, hjortron till Tokajer eller PX sherry till en kraftig chokladdessert.

Bra chokladviner


När vi listar riktigt bra chokladviner blir det en hel del starkviner eftersom chokladdesserter oftast är lite fylligare. De sötare varianterna av Madeira;Boal eller Malmsey är mycket användbara med sin härliga brända och knäckiga sötma. Lika bra är det med söt Cream Sherry till medelkraftiga chokladdesserter och PX sherry till riktigt kraftiga desserter på mörk choklad.  Både Madeira och Sherry är utmärkt till alla chokladdesserter där nötter eller nougat ingår.

En del är lyriska vad det gäller rött portvin till choklad men man skall vara försiktig med unga Vintage Port och Late Bottled Vintage då deras strävhet förstärks av bitterheten i kakaon. En fatlagrad Tawny Port med komplexa toner av nötter, kola, torkad frukt och knäck är ett mycket säkrare kort. Till desserter där röd eller blå syrlig frukt eller bär ingår blir portvin extra lämpligt eftersom syrligheten i bären avrundar strävheten i vinet och vi hittar gemensamma aromer i den mörka fruktsyrligheten.
Det finns en del andra portvinsliknande viner från Sydafrika och Australien som har samma användningsområde som de portugisiska förebilderna. Ibland är de till och med mer lämpliga då de ofta är mjukare, har något lägre alkoholhalt och är saftigare i frukten.  Andra starkviner som görs på blå druvor och med portvinsliknande metoder ( avbryter jäsningen genom tillsats av vinsprit och vinet får naturlig sötma) är  Mavrodaphne of Patras, söta varianter på Monastrell från Spanien och de sydfranska vinerna från Banyuls och Maury. De två senare anses av många som de allra bästa ledsagarna till choklad. Framförallt när de får några år på nacken och man får njuta härliga toner av choklad, russin, torkade röda frukter och karamell.

Det finns en rad uppspritade viner på druvor från den aromatiska muskatdruvan som är lysande till choklad och chokladdesserter. Vi har bland annat Moscatel de Setúbal från Portugal. Liqueur Muscat från Australien, Muscadel Red från Sydafrika och viner på Black Muscatdruvan från USA. Många ljusare muskatviner är också goda kompanjoner då det ingår bär eller frukter som sås eller tillbehör. Här finns bland annat franska vin doux naturels vinerna såsom Beaumes de Venise och Muscat de Rivesaltes som är framställda enligt portvinsprincipen, liknande viner finns i flera vinproducerande länder. De alkoholsvaga mousserande Asti Spumantevinerna som också är gjorda på muskat är även de förvånansvärt lätta att använda.

Viner som är gjorda på torkade druvor likt PX- Sherry (efter druvan Pedro Ximénéz) är vanligtvis mycket användbara. Exempelvis är det cypriotiska Commandaria strålande till kraftigare chokladdesserter. Även Vin Santo från Toscana kan fungera utmärkt, men det gäller då att hitta exempel som har tillräckligt hög sötma. Andra viner som främst kan användas till lite lättare chokladdesserter är vissa  Recito di Soave viner, Österrikiska Strohwein och vissa franska Vin de Paille. Många blir även mycket förtjusta över den söta typen av Amarone, Recioto della Valpolicella. Betänk dock vinets strävhet och bitterhet när desserten komponeras.

Om chokladdesserten inte är allt för kraftig kan man med fördel även servera vanliga icke spritförstärkta dessertviner. Om det ingår bär och frukt kan ofta de ädelrötade vinerna som, Tokajer, Tysk och Österrikiska söta viner finna sin plats väl. Dock skall man vara försiktig med Sauternes och liknande viner då de ofta har en bitterhet från ekfatslagringen.

Sprit till choklad


Vad det gäller sprit och choklad är det många som läppjar på en god ekfatslagrad sprit efter middagen tillsammans med en chokladbit eller praliner. Eftersom sprit, förutom likörer sällan har någon sötma att prata om går det sålunda inte att möta sötman i chokladen utan det gäller helt att hitta gemensamma aromer. Generellt är äldre lagrade varianter med fatmognad bättre än unga druvdestillat. Västindisk fatlagrad rom är med sina toner av vanilj, karamell, moscovadosocker, choklad och arrak ett utmärkt val. Goda ledsagare är även riktigt mogen Cognac, Armagnac, Calvados och spansk Brandy. Det går även att hitta roliga kombinationer med högklassig Bourbon. Likörer med sin sötma kan även användas till chokladdesserter. Frukt och bärlikörer brukar vara de som passar bäst, men ofta då de ligger runt 40% kan alkoholhalten kännas lite påträngande. Ett alldeles utmärkt alkoholsvagare alternativ är en bra punsch.

Öl till choklad


Fungerar öl till choklad? Ja, en klassisk kombination som man bland annat stöter på i västra delarna av Sverige är mörk chokladkaka tillsammans med en öl av portertyp. Ett spännande arommöte där den mörka ölen både har toner av kaffe och choklad. Andra tänkbara öl  är barley wine, imperial stout och belgiska klosteröl. Observera att ölen i kombination med chokladen upplevs torrare, friskare och beskare.

Några förslag på drycker till choklad och chokladdesserter:

Viner:
Nr 77087 Beerenauslese Liquid Gold
Nr 74989 Brown Brothers Liqueur Muscat
Nr 96555 Williams & Humbert Pedro Ximénes 12 years old
Nr 77033 Patricius Tokaji Aszú 4 Puttonyos 2000
Nr 87253 Serego Alighieri Casal dei Ronchi Recioto (söt) 2005

Sprit:
Nr 83010 Ages des Epices 20 carats, Cognac
Nr 241  Grönstedts Extra, Cognac
Nr 70221 Jack Daniel's Single Barrel, Bourbon
Nr 246 Boulard Hors d'Age , Calvados

Bilder utan ölglas:


Francesco Marino / FreeDigitalPhotos.net
Tina Phillips / FreeDigitalPhotos.net
Arvind Balaraman / FreeDigitalPhotos.net
Simon Howden / FreeDigitalPhotos.net