Bli en bättre vinprovare genom att träna ditt luktsinne
Förhistoriskt var människans luktsinne en nödvändighet för att kunna överleva. Utan den skulle vi inte kunna avgöra om maten är otjänlig eller om det exempelvis luktar brandrök. Kanske påverkade även luktsinnet vilken partner vi valde via feromoner.
Luktsinnet fungerar både som varningssystem och bidrar till livslusten genom att väcka ljuvliga minnen och känslor till liv. I dagens moderna och stressade samhälle har vi tendens att använda oss mindre av luktsinnet, exempelvis genom att lita blint på matförpackningens bäst före datum och alltför sällan stanna upp och reflektera över hur saker doftar. Så fungerar luktsinnetDoftmolekyler, odoranter följer med inandningsluften upp i näsan eller kommer bakvägen via svalget när vi dricker eller äter något. Ovanför vardera näsborren finns ett finns ett luktepitel eller luktslemhinnan som utgör cirka 5 kvadratcentimeter. Här fäster doftämnena på proteiner som kallas receptorer (mottagare) som sedan skickar impulser via luktbulben till hjärnan. Varje människa har cirka tusen olika receptorer, och de styrs av en familj på lika många besläktade gener. Det innebär att mellan 0,5 och 1,5 procent av alla människans gener är kopplade till luktreceptorer. Dock har 700 gener genom evolutionen slutat att fungera hos, medan hundar och råttor har många fler aktiva.Men till och med vi människor kan urskilja mer än 10,000 olika dofter. Det beror på att doftmolekyler kan bindas till flera olika luktreceptorer efter ett karaktäristiskt mönster. Detta mönster är olika för alla de mer än 10,000 dofterna vi kan uppleva. Ungefär som vi kan få ut oerhört många kombinationer från vårt alfabet som formar ord och meningar med olika betydelser.För en vinprovare är luktsinnet det viktigaste då det avslöjar mycket mer om vinet än färgen och själva smaken. Man kan öva luktsinnet genom att förknippa dofter med minnesbilder.
Att dofta på vinet
Börja med att föra glaset försiktigt till näsan för ett första intryck. Här kan man exempelvis finna en druvsorts speciella aromer eller eventuella fel i vinet. När du doftar på ett vin kan du gärna variera mellan korta snabba sniffningar med mer utdragna och gärna också sticka in näsan på lite olika ställen i glaset för att bättre finna vinets aromer. Vid nästa steg tar vid tag i glasets ben och snurrar runt vinet med en cirkelrörelse och doftar på vinet igen. Avdunstningsytan har ökat och gör doftupplevelsen intensivare.
Först skall man försöka avgöra om doften är stor eller liten. Seden skall man utröna om doften är ung och fruktig eller mogen. Doften i unga viner är ofta lite spretiga, kantiga och friska och man associerar ofta med bär eller frukter och druvan i sig själv. I mogna viner är doften mer avrundad och nyanserad. Det kan fortfarande påminna om olika frukter och bär, men i en bredare och mjukare ton. Men oftast är det mer komplexa dofter som utvecklas under lagringen. En vanlig association för en mogen Bordeaux med övervägande Cabernet Sauvignon kan ofta vara läder, ladugård eller till och med svettig häst.
Konsten att associera
Nyckeln till att bli en duktig vinprovare ligger i konsten att associera, alltså försöka att karaktärisera doften. Doftminnet är individuellt så det gäller för dig att bygga upp ett eget referensbibliotek där du kan förvara olika doftminnen. Så riktigt duktiga vinprovare har alltså inte ett bättre luktsinne utan ett mer utvecklat doftminne genom träning och erfarenhet.
Skall man lyckas vid en blindprovning där man inte har några förutfattade meningar (eftersom man inte vet vad det är för vin) blir ett välfyllt referensbibliotek extra viktigt. Man kan då koppla ihop olika doftassociationer med skilda druvsorter, ursprung eller tillverkningsmetoder. Om man exempelvis provar ett rött vin och dess doft återuppväcker minnet hur det doftar när man iklädda gummistövlar på hösten krattar löv och lite längre bort brinner det i lövhögen. Eftersom man har upplevt denna liknelse tidigare i lite äldre Syrahviner från Rhône, får man sedan likt en detektiv pröva hållbarheten i denna ledtråd genom att använda sina övriga sinnen på vinets färg och smak.
Inga associationer är fel
Det finns alltså inga associationer som är fel. Det gäller att kombinera intrycket med en bild som passar just dig. Dock är det ingen tillfällighet att det finns vanliga associationer för vissa druvsorter eller vintyper då kemiska komponenter i dessa även kan återfinnas i vissa frukter eller grönsaker. Vi finner ofta gröna nyanser i en svalt odlad Sauvignon Blanc. Det är inte så konstigt eftersom det finns mycket methoxypyraziner både i vinet och i exempelvis grön sparris och grön paprika.
Träna din associationsförmåga
Luktimpulser behandlas i de delar av hjärnan som ingår i det så kallade limbiska systemet som också har betydelse för våra känslor. Eftersom denna del av hjärnan har få kopplingar till de delar som kontrollerar vårt språk är det ofta mycket svårt att beskriva dofter eller att hitta rätt ord. Det kräver därför träning, och då menar vi inte bara att prova mycket vin blint, utan även att mer i vardagen fundera över dofter. Stanna upp, slut ögonen och upplev hur det doftar när linden blommor, när den blöta höstskogen är full av svamp och så vidare.
Termer inom vinprovning
Man kan dela in vinets dofter på olika sätt, Något som är vanligt förekommande är en uppdelning i primär, sekundär och tertiära aromer. Primäraromer kommer från druvan, sekundäraromer från tillverkningen (exempelvis från jäsningen) och de tertiära aromerna uppstår i vinet under ekfatslagring eller en mognadsprocess på flaskan. En mycket vanlig indelning är annars i arom och bouquet, där arom är det unga vinets doft medan bouquet är de djupare och komplexare dofter som utvecklas under lagringen.
Om ett vin har fruktig eller blommig doft betyder det helt enkelt att tankarna för dig till frukter och bär respektive blommor. Ett vin som har ekfatskaraktär brukar uppvisa inslag av vanilj, kaffe, cigarrlåda eller helt enkelt nysågat trä. Ek utsöndrar vanillin, så vaniljtonerna i exempelvis en traditionell Rioja är en naturlig karaktär. Om ekfaten rostas kraftigt (bränns inuti) blir nybryggt hårdrostat kaffe en vanligt förekommande association.
